Produção de Malte

Os passos gerais no processo de malteação, desde a entrada da cevada à secagem se resumem na seguinte figura:

OPERAÇÃO	PROPÓSITO
Recepção	Recepção de cevada do produtor. É um ponto de amostragem e análise para assegurar a qualidade da matéria-prima.
Limpeza	Remoção de materiais não desejados, como pó, palha, sementes estranhas, pedras e grãos pequenos.
Armazenamento	Equilibra a necessidade de matérias-primas num curto período de tempo com fornecer o processo em longo prazo. Mantém o grão em local fresco, seco e ventilado para evitar a degradação por bactérias, fungos e pragas.
Imersão	Limpa o grão. Hidrata e ventila o grão para iniciar germinação por ativação do embrião e inicia síntese de ácido giberélico.
Germinação	Permite o crescimento do embrião em condições controladas de umidade e temperatura, o que provoca o desenvolvimento de enzimas para romper as paredes celulares do endosperma.
Secagem e desbrotamento	Reduz o conteúdo de umidade do malte para parar a germinação, reter atividade enzimática e permitir o armazenamento e transporte. Remove sabores indesejados, desenvolve cor e sabores desejados e seca a radícula para permitir sua posterior remoção.
Armazenamento	Mantém a quantidade de umidade e protege a qualidade previamente ao envio.

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Dessas, as três principais etapas são:

Imersão

Na cevada armazenada, as enzimas importantes para o processo de malteação têm uma atividade extremamente baixa ou nula, ou ainda não existe. Durante a imersão se fornece água ao interior do grão. Como resultado, as enzimas se ativam e começa o ciclo vital conhecido como germinação. A respiração da cevada aumenta e, com isso, a necessidade de oxigênio. Para iniciar a germinação o mais rápido possível, a cevada deve ser abastecida de forma adequada com água e oxigênio durante a imersão..

A etapa de imersão consiste em períodos alternativos de imersão do grão em água (período úmido) e de escorrimento da água (período seco). Esta combinação é necessária para promover e manter a eficiência de germinação. A relação volume de água/ peso de cevada deve ser conhecida para equilibrar as necessidades de oxigênio do grão durante a imersão e a quantidade de água absorvida.
Fatores que influenciam na absorção de água por parte do grão:
Variedade de cevada.
Momento da colheita, área do cultivo, maturação do grão.
Duração do período de imersão.
Temperatura da água.
Tamanho do grão.
Conteúdo de proteína.
Sensibilidade à água da cevada.
Processo: quantidade e duração de períodos úmidos, quantidade e duração de períodos secos, fluxo de ventilação, níveis de CO2, altura do imersor, quantidade de ar injetado, etc.

O conteúdo de água após a imersão é maior se se deseja obter maltes escuros.

Germinação

Durante a germinação se produz uma nova planta de cevada a partir do grão. Para formar a nova planta o grão precisa de uma grande quantidade de energia e materiais estruturais que devem ser produzidos através de respiração e outros processos metabólicos. Antes que a jovem planta esteja em condições de reagir com o ambiente e produzir amido por assimilação, precisa dos materiais de reserva presentes no endosperma.

No começo do processo de malteação, o endosperma está em uma forma estável com substâncias de alto peso molecular. Estas substâncias devem ser degradadas para formar produtos de moléculas menores antes que possam ser transportadas com a ajuda de água. Esta degradação é executada por enzimas formadas durante a germinação.

 

O principal objetivo da malteação é produzir enzimas, que são absolutamente essenciais para o desdobramento de grandes moléculas durante a maceração.

O grão imerso passa de 4 a 6 dias em condições de umidade e ventilação, tempo durante o qual ocorre a modificação. A cevada imersa pode ser transferida em estado seco, em cujo caso o dano ao grão germinando se minimiza, ou em estado úmido, através de bomba em um fluxo aquoso, em cujo caso, as variações na pressão hidráulica provavelmente causem um atraso na germinação. As mudanças de pressão de mais de 1 bar devem ser evitadas.
A temperatura do grão é controlada entre 14 e 20ºC por um fluxo de ar através do leito e ele é umidificado por um spray de água que satura o ar para prevenir a secagem do grão, o que reduziria a velocidade de germinação.
A cevada em germinação precisa ser "removida" para separar grãos e radículas em desenvolvimento. Sem remoção, a cevada formaria uma massa quase sólida que restringiria o fluxo de ar, causando um superaquecimento localizado. O cruzamento das radículas também dificulta a transferência do grão ao final da germinação.

Secagem

A remoção de água do malte verde de forma regulada é essencial para:

. Deter o crescimento e a modificação.
. Conseguir um ponto estável, no que possa ser armazenado e transportado.
. Preservar enzimas.
. Desenvolver e estabilizar propriedades como sabor e cor.
. Eliminar sabores indesejados.
. Inibir a formação de compostos químicos inaceitáveis.
. Secar as radículas para permitir sua remoção.

 

O processo de secagem possui duas etapas principais:

A primeira fase (secagem) acontece a temperaturas relativamente baixas e com bom fluxo de ar. Como as enzimas formadas durante a germinação são sensíveis à temperatura (e ainda mais quanto maior for a umidade), busca-se a remoção de água preservando a maior quantidade possível de enzimas.

A segunda fase (cura) acontece a uma temperatura maior para conseguir a remoção de substâncias indesejadas e conseguir o valor de umidade desejado.

O processo total, contabilizando carga e descarga, leva ao redor de 24 horas. Para maltes especiais (Munich, Viena, Caramelo) o processo de cura é bastante diferente em função da cor e das características desejadas para cada tipo de malte..