La cebada es un cereal cuyas espigas se caracterizan por tener granos particularmente largos. Se clasifican en dos tipos y muchas variedades, aunque no todas son igualmente útiles para el malteo y la fabricación de cerveza. 

Las cebadas se dividen en cebadas de invierno y de primavera. Ambos tipos se subdividen en variedades las cuales, de acuerdo al arreglo de los granos en la espiga, se clasifican en cebadas de dos hileras y de seis hileras. La descripción de 2 hileras o 6 hileras se refiere a la morfología de la espiga. Las espigas de 2 hileras tienen dos hileras paralelas de granos maduros, mientras que las de 6 hileras tienen seis hileras de granos maduros.  

Dentro de la clasificación anterior hay muchas variedades de cebada que varían considerablemente entre ellas en un número de propiedades. Un gran número de variedades tienen excelentes propiedades tecnológicas.

Para obtener una malta de calidad buena y uniforme es esencial que la mayor cantidad posible de granos en el batch sean de la misma variedad. Por eso deben cultivarse y almacenarse variedades puras. Sólo de esa manera pueden ser aprovechadas las ventajas de crear variedades puras. 

En la creación  de nuevas variedades es de importancia fundamental los siguientes parámetros:

• Resistencia a pestes y enfermedades
• Buena fortaleza de crecimiento
• Buena habilidad para usar nutrientes
• Buen rendimiento agronómico
• Buen tamaño de grano
• Buena velocidad de absorción de humedad y baja sensibilidad al agua
• Bajo contendido de nitrógeno
• Buena energía germinativa en el momento en que el grano está maduro para el malteo
• Gran potencial de formación de enzimas
• Habilidad para modificar bien
• Buen rendimiento de extracto en la malta